เทคนิคการปรุงอาหารจากปลา

เทคนิคการปรุงอาหารจากปลา
1.การนึ่งปลา
เทคนิคการนึ่งปลา
1.ปลาที่จะใช้นึ่งต้องสดเป็นพีเศษ ไม่เช่นนั้นเนื้อปลาจะแตกและมีกลิ่นคาว ต้องเตรียมเนื้อปลาและล้างอย่างถูกวิธี ต้องนึ่งด้วยไฟแรงน้ำเดือดจัด ใช้เวลานึ่งที่เหมาะสมกับปลานั้นๆ
2. ถ้าปลาตัวใหญ่ควรบั้งปลา เป็นบั้งๆทั้งสองด้านก่อนนำไปนึ่งเพื่อให้สุกง่ายยิ่งขึ้น
3. ลังถึงหรือซึ้งเป็นอุปกรณ์ที่ใช้ในการนื่งจะต้องใส่น้ำในหม้อลังถึง 1/4 ของลังถึง ใช้ไฟแรง น้ำต้องเดือดจัดจึงนำปลาลงนึ่ง เลือกขนาดลังถึงให้เหมาะสม เมื่อวางปลาแล้วต้องมีรูของชั้น ลังถึงให้ไอน้ำขึ้นทั่วถึง เนื้อปลาจึงจะสุกดี
4. ก่อนจะนึ่งปลาควรทาน้ำมะนาวกับเกลืออย่างละครึ่งช้อนชาให้ทั่วตัวปลาก่อน เพื่อป้องกันเนื้อปลาแตกเละ

2.การต้มปลา
เทคนิคการต้มปลา
1.การต้มปลานั้น มีเทคนิคคือต้องรอให้น้ำเดือดพล่านก่อน จึงใส่เนื้อปลาลงไป ที่สำคัญคือห้ามคนจนกว่าปลาจะสุก เพื่อให้โปรตีนในปลาแข็งตัวทันที ไม่ละลายลงในน้ำต้ม เพราะ ถ้าไม่สุกโปรตีนจะละลายออกมาทำให้น้ำต้มนั้นคาวและเนื้อปลาไม่อร่อย ไม่หวานมัน
2. การต้มปลาสด นอกจากจะใส่ปลาในขณะน้ำเดือดแล้ว อาจจะเติมน้ำส้มสายชูลงไป เล็กน้อย จะทำให้ปลาไม่มีกลิ่นคาว
3. เวลาต้มปลา ถ้าบีบมะนาวลงในน้ำทีต้ม จะทำให้ปลาคงรูปไม่เละ
4. ต้มหัวปลาให้ต้มน้ำให้เดือดจัดๆ แล้วใส่ตะไคร้มากเป็นพิเศษ ใส่ใบมะกรูด แล้วค่อยใส่หัวปลาที่เตรียมไว้ไม่ว่าจะเป็นหัวปลากะพงหรือหัวปลาเก๋าก็ตาม ใส่ลงไปต้มสัก 1 นาที ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปปรุงเป้นต้มยำปลา ข้าวต้มหัวปลา หรืออื่นๆ

3.การทอดปลา
เทคนิคการทอด
การทอดปลาให้มีรสชาติอร่อย ต้องนำปลาไปแช่ในน้ำเกลือก่อนประมาณ 5-10 นาที แล้วพักปลาให้สะเด็ดน้ำก่อน ที่จะนำมาทอด
ถ้าอยากให้ปลาเหลืองกรอบก็ควรเติมน้ำมันให้ท่วมตัวปลา ใช้ไฟปานกลาง เมื่อปลาเริ่มสุขจึงค่อยหรี่ไฟลง และเร่งไฟอีกทีเมื่อปลาเริ่มมีสีเหลืองอ่อน
วิธีป้องกันปลาติดกระทะ คือให้นำเกลือประมาณ 1 ทัพพีใส่ลงไปในกระทะตั้งบนเตาคั่วเกลือในกระทะร้อนๆสักพักก่อนเทเกลือออกแล้วจึงใส่นำมันลงไปให้นำมันร้อนจัดจึงใส่ปลาลงไปทอดจนเหลืองจึงกลับอีกด้านเท่านี้ปลาที่ทอดก็จะไม่ติดกระทะ

การทอดปลาสด ๆ ถ้าเป็นปลาที่แล่เอาก้างออกแล้ว ตอนทอดให้เอาด้านที่เป็นหนังปลาลงไปทอดก่อน เมื่อปลาสุก ค่อยกลับเอาทางเนื้อลงทอดจนเหลืองกรอบ ก็จะเนื้อปลาจะกรอบสวยงาม

4.การย่างปลา
เทคนิคการย่างปลา
1.การย่างปลามีหลายแบบ อาจจะย่างโดยใช้กระทะสำหรับย่าง หรืออาจ จะย่างด้วยตะแกรงย่าง การย่างด้วยกระทะใช้ไฟกลาง ให้กระทะร้อน จึงจะใส่เนื้อปลาลง ไปย่าง เนื้อปลาด้านนอกก็จะสุกก่อน น้ำหวานในเนื้อปลาไม่ไหลมาทำให้เนื้อปลาไม่แห้ง กระทะสำนรับย่างควรเลือกที่มีน้ำหนักมาก จะช่วยเก็บความร้อนได้ดีและนาน และจะย่างปลาได้สุกเร็ว
2. ตะแกรงในหรือกระทะที่ใช้ยางปลา จะต้องใช้ทาน้ำมันบางๆให้ทั่วกระทะเพื่องป้องเนื้อปลาติดกระทะ อาจจะใช้เนยสดด้วยก้ได้เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติของปลา แต่ต้องระวังอย่าใส่มากเพราะเนยจะไหม้เร็ว
3. การย่างปลาให้กลับปลาเมื่อปลาสุกไม่ควรกลับปลาไปมาบ่อยๆ เนื้อปลาจะแตก เละเป็นชิ้นเล็ก
4. ย่างปลาด้วยเตาถ่านครั้งแรกต้องใช้ไฟแรง เพื่อให้เนื้อด้านนอกสุก น้ำในตัวปลาไม่ไหล ออกมา เเล้วจึงลดไฟ จะทำให้เนื้อปลานุ่ม แต่ถ้าย่างปลาไฟอ่อนแต่แรก น้ำในตัวปลาจะไหลออก มาหมด ทำให้เนื้อปลาจะแข็ง กินไม่อร่อย